Резко перескакивающая стрелка температуры свидетельствует о наличии воздуха в системе охлаждения. Приводите её в порядок. Она должна быть совершенно герметична. Термостат не только открывает антифризу путь для циркуляции по большому кругу, но и перекрывает малый круг, поэтому недопустимо удаление термостата. То, что вы принимаете за "закипание", может быть выход газов из за прохудившейся прокладки головки цилиндров.