Потому что датчик температуры срабатывает только от жидкости, когда вокруг него пар вместо антифриза, он не работает. Если машина закипела то открывать пробку не надо, ты просто потерял поллитра антифриза с риском обжечься. Лучше не глуша машину снять разьем с датчика температуры, вентилятор заработает и остудит мотор хотя бы частично.