Первая скорость включается и без климата, например в погоду как сейчас *не холодно не жарко*, с ним по умолчанию( скорее с компрессором), вторая около 90, ну и аварийная когда не одна из них не работает))!
Вот на всякий случай схема разборки с фотография. выглядит устрашающи, но только на первый взгляд.) Сам раз 10 снимал по разным причинам )))http://sanekua.ru/snimaem-i-ustanavlivaem-centralnuyu-konsol-v-peugeot-607/
Ну тут я думаю стоит пробежаться по блоку предохранителей. Если бы какой то один не работал, тут да проблема, а когда все полностью скорее всего предохранителей.
Если в авто установлен усилитель, то 99% сгорел предохранитель ( находится в салоне). Проверь, чем черт не шутит)) У меня на 607 так было при покупки (кстати ценник сбил тогда хорошо, мотивируя что типа штатная ( гемороя много))))!
Конечно лучше проверить с помощью диагностики (через тест исполнительных элементов), а вообще Spaum прав, вторая скорость включается при достижении определенной температуры.